Japonsko v Čechách

English version

Foto

Tradiční japonské suši
Sašimi
Šabu - šabu
Tradiční nudle s vývarem
Japonské národní jídlo TEMPURA
Jakitori
Jakitori
Krabička BENTO
Krabička na jídlo BENTO
Nudle UDON, TEMPURA a KREVETY
Tradiční ROLKY...

Japonská gastronomie, 2. díl

28. září 2010

Objevte s námi prostřednictvím tohoto článku kouzlo japonských tradičních pokrmů...

Ostatní suroviny

Dalšími tradičními surovinami japonské kuchyně jsou fazolky (edamame), které sloužily v historii jako hlavní zdroj bílkovin. Nejoblíbenější jsou sójové fazolky, které jsou velmi zdravé a chrání před možným vznikem rakoviny. Vyrábí se z nich především dochucovací pasta miso a tofu. Tofu se v Japonsku pokládá ze důležitou potravinu a často je používán jako náhražka masa. Přidává se do polévek, je vhodný také ke smažení. Nezbytnou přísadou japonské kuchyně je sójová omáčka (shoyu), která se dělí na dva základní typy a to na světlou lehkou a silnou tmavou. Typickým je také japonský ocet připravovaný z rýže. Podporuje trávení a má výrazné detoxikační účinky. Do pokrmů se často přidává i rýžové víno saké a sladké rýžové víno mirin. Součástí japonských pokrmů je také ovoce, konzumované v podobě zmrzliny, želé, jako
dezert či jen tak syrové.

Tradiční pokrmy

Japonci se snaží nechat vyniknout přirozenou chuť přísad, a proto se všechny japonské pokrmy vaří jen mírně. Zelenina si musí zachovat původní barvu. Smažení probíhá na rozpáleném oleji, aby do sebe suroviny nevtáhly přílišnou mastnotu. „Většina jídel se neobejde bez dvou tekutých ingrediencí-lehkého vývaru daši, který vzniká z obrovské chaluhy (konbu) a sušených hoblinek z filetů pelamidy (kacuobuši), a japonské sójové omáčky zvané šóju. Vzhledem k velkému počtu japonských jídel je zde uvedeno pouze několik hlavních.

Sushi:  jednoznačně nejznámějším japonským jídlem je sushi, které je nejen pokrmem, ale také vyjádřením určitého životního stylu, neboť důraz je kladen tradičně i na jeho vzhled. V doslovném překladu znamená „sushi“ kyselá rýže. Válečky rýže obalené v zelených řasách jsou plněny především rybami v syrovém stavu, sépiemi, krevetami, zeleninou a houbami. Je velmi zdravé, neboť obsahuje mnoho minerálů, mastných kyselin, proteinů a jódu.

V Japonsku je známé již od 7.století, kdy se vzhledem k zákazu konzumace masa, rozšířilo pojídání ryb, z nichž je sushi připravováno. Podnět jeho vzniku dala tisíc let stará metoda kvašení, kterou využívali lidé v jižní Asii. Do rýže bylo baleno nasolené rybí maso, které bylo takto konzervováno. V 19. století vznikly nové typy sushi a byl založen první sushi fast-food. Do světa se kultura sushi začala šířit v minulém století a její rozkvět trvá dodnes.

Sushi jsou rolky plněné lehce oslazenou a octem ochucenou rýží, syrovými či vařenými rybami všemožných druhů, čerstvou nebo nakládanou zeleninou, obalené v opečených mořských řasách (nori). Veškeré druhy sushi se namáčí do sójové omáčky a jsou pojídány s pálivým křenem wasabi (drcený zelený křen). Nakládaný zázvor se konzumuje po každém kousku sushi, čímž neutralizuje chuťové pohárky a jednotlivé chutě se nemísí. Existuje několik druhů sushi.

Nejzákladnějším je „maki sushi“, tradiční rolka plněná rýží, rybami a zeleninou, obalená v mořských řasách. Malé závitky se nazývají „hoso-maki“ a velké s několika náplněmi „futomaki“. Pravým opakem maki je „uramaki“ , které má rýži po obvodu a mořskou řasu uvnitř.„Nigiri sushi“ je váleček zrýže, na němž je položen kus syrové ryby, může být ozdoben avokádem nebo vejcem. V 16. století bylo (především u Samurajů) velmi oblíbené sushi bez rýže „sashimi“. Jedná se tedy pouze o silnější plátky syrové ryby. Tence nakrájené sašimi se podává s omáčkou s citrusovou příchutí.

„Chirashi sushi“ je takzvaný sushi salát. Jsou v něm smíchány všechny suroviny, které se používají k přípravě sushi, přidává se také maso a omeleta. Je podáván v mističkách po malýchporcích a taktéž se ochucuje sójovou omáčkou a wasabi.  Jeho teplou variantou je „mushi“, které se ovšem v Evropě nepovažuje za tradiční sushi. „Temaki-sushi“ má tvar kornoutku, který je vytvořen z řas Nori a často se do něj dává mimo tradičních surovin také kaviár.

Tempura: ačkoliv je tempura jedním z japonských národních jídel, původně pochází z Portugalska, kde dodnes nalezneme pokrm, který se tempuře velmi podobá. Název pochází z portugalského slova „tempero“-čas a vystihuje tímto její přípravu za dlouhého smažení. Do Japonska byla přivezena portugalskými obchodníky a misionáři až v polovině 16. století. Tradiční tempura se skládá z krevet, hub a zeleniny. Všechny tyto ingredience jsou obaleny v těstíčku z japonské mouky a vajec, osmaženy a podávány s omáčkou „tencuju“ za chladného počasí.

Šabu-šabu:  jedná se o pokrm „uvař si sám“, který je připravován samotnými hosty přímo u stolu. Šabu-šabu je známé od 20. století, kdy bylo poprvé podáváno v Šabu-šabu restauraci v Osace. Původ je přičítán Číně, kde existuje pokrm "shuan yang rou" (taktéž horký kotlík). Přestože jde o typické zimní jídlo, může se konzumovat po celý rok. Do horkého kotlíku (nabe) se dávají vařit tenké plátky hovězího masa, zeleniny, hub a tofu.

Nudle soba a udon: celozrnné pohankové nudle (soba) jsou jedním z nejoblíbenějších japonských obědů. Nudle
se vaří v rybím vývaru a jsou podávané se širokou škálou různých přísad jako je například smažené tofu, pórek, houby, rybí a kuřecí maso a zelenina. Nudle se mohou podávat i chladné (zaru-soba) s mořskou řasou nori. Silnější bílé pšeničné nudle (udon) se vaří ve vývaru s volským okem a rolkou z rybí pasty (kamaboko). Taktéž je možné podávat je na studený způsob (zaru-udon).

Okonomijaki: okonomijaki je velmi levné jídlo, oblíbené především mezi mladými lidmi a studenty. Do vaječného těsta s nakrájeným zelím se dále přidávají krevety, olihně, červené maso a jiné ingredience. Pokrm si host peče na horké ploténce, která je vestavěna do stolu.

Sukijaki: tento pokrm si hosté mohou připravit u svých stolů sami nebo přihlížet práci kuchaře. Tenké plátky hovězího masa, nakrájené zeleniny, hub a dalších ingrediencí se dávají vařit do kotlíku se speciální omáčkou. Někdy se přidávají nudle udon nebo soba. Před požitím se sousta namáčí do syrových našlehaných vajec.

Ramen: jedná se o nudle čínského typu, které se vaří vkuřecím či vepřovém vývaru, někdy také s rolkou z rybí pasty (naruto), bambusovými a fazolovými výhonky. Ramen pochází z Číny a největší oblibu si získalo na ostrově Hokkaidó, v městě Sapporo, ale rychle se rozšířilo po celém Japonsku. Konzumuje se jak v létě, tak v zimě.

Kaiseki: kaiseki znamená servírování mnoha jídel po malých porcích v takovém pořadí, aby jejich chuť vzájemně kontrastovala. Často se ktěmto pokrmům popíjí saké. Menu se skládá z předkrmu (zensai), který obsahuje například jikry lososa, ryby „tobiko“ a kuřecí maso se sezamem. Po předkrmu se obvykle podává čirá polévka (suimono), což je jemný
vývar s filetem ryby „sawara“, dále následuje sašimi, různé teplé hlavní chody a salát. Poté se konzumuje rýže, polévka „miso“ (připravovaná ze sójové pasty miso, mořských řas wakame a tofu) a nakládaná zelenina (cukemono). Hostina se zakončuje čerstvým ovocem a zeleným čajem.

Terijaki: terijaki je technika vaření, používaná u jídel, která jsou upravována na grilu či na rožni. Jedná se o sladkou sójovou marinádu, do níž je maso potíráno před i vprůběhu pečení. Používá se především v moderní japonské kuchyni.

Krabičky Bentó:  lakované krabičky se používají jako ostatní nádobí, mají oddělené přihrádky, do kterých se servírují jednotlivé porce různých chodů jako je tempura, sašimi, sushi, grilovaný losos, rýže s černým sezamem, dýně, bambusové výhonky, sójová omáčka a další. Existují také Bentó krabičky na cestu, které se po snědení obsahu vyhodí. Původně vznikly jako občerstvení během přestávek při japonských divadelních hrách „kabuki“.

Pokračování příště...

Autor příspěvku: Lucie Almásyová ve spolupráci s projektem Japonsko v Čechách

© Japonsko v Čechách, 2009-2017
Šíření obsahu bez souhlasu Věry Trčkové není povoleno.
Web: STACH software  |  Design: Jan Junek
rss články | rss starožitnosti | výměna odkazů

Japonsko v Čechách je jedinečný projekt, který přináší milovníkům východního umění pravé japonské starožitnosti až do domu. Obrazy, sošky, porcelán a mnoho dalšího sami v Japonsku vybíráme a přivážíme do Čech