Japonsko v Čechách

English version

Foto

Japonská kuchyně je plná barev a vynikajících chutí...

Miska s rýží většinou nechybí...
Japonské pohankové nudle
Tradiční japonská večeře
Japonská pohostinnost je typická
Instantní nudle
Krevety s rýží...

Japonská gastronomie, 1. díl

7. září 2010

Japonsko nejsou jen bonsaje, zahrady, Koi nebo umělecké předměty či starožitnosti. Japonci maji zvláštní, historicky vybudovaný, vztah také k jídlu, jehož netradiční chuť, barevnost nebo způsob přípravy lákají i nás, Evropany...

 Japonská gastronomie se po staletí vyvíjela vlivem politických a sociálních přeměn. Největší rozkvět zaznamenala po druhé světové válce, kdy se zvýšila konzumace zvířecích a rostlinných proteinů. Velký vliv na ni měly i nejaponské západní kultury, podle kterých se japonská gastronomie hodně inspirovala. Zahrnuje tedy také jídla, jejichž ingredience a příprava byly převzaty ze zahraničí a které Japonci uzpůsobili svým podmínkám a chuti.

Japonská strava je díky svému pestrému složení známá především svým příznivým vlivem na lidské zdraví a dlouhověkost. Podle světové zdravotnické organizace se Japonci dožívají v průměru osmdesáti tří let, což je nejdelší průměrný věk na světě. Zásluhy na tom má také japonské ministerstvo zdravotnictví, které usiluje o zvýšení informovanosti obyvatel v oblasti výživy, vydává různé programy a v posledních letech se snaží minimalizovat šíření fast foodů.Tato pozitiva dala podnět k šíření japonské gastronomie do světa, kde si získává stále větší oblibu.

Japonská kuchyně

Ačkoliv byla japonská kuchyně v minulosti ovlivněna jinými asijskými kuchyněmi, převážně čínskou a korejskou, zcela se od nich odlišuje. Patří mezi nejzdravější a nejdietnější kuchyně na světě a obsahuje vše, co naše tělo potřebuje. Přispívá k udržení pevného zdraví, vitality a dlouhověkosti. Japonské kuchyně klade velký důraz na přípravu pokrmů, která je založena na dávné tradici. Jednotlivé suroviny musí být vždy čerstvé, kvalitní a lákavé i z hlediska estetického.

Většina lidí si pod pojmem „Japonská kuchyně“  vybaví pouze suši. Pravdou ale je, že japonská kuchyně je velmi rozmanitá. Říká se, že člověkmůže být v zemi třeba rok a každý den ochutnat nové jídlo.

Tradiční japonská kuchyně rozeznává pět způsobů přípravy pokrmů. Vařením (nimono) lze upravit téměř všechny pokrmy, smažením (agemono) na sezamovém či sójovém oleji se připravuje např. pokrm tempura, vařený salát (aemono) složený z vařené zeleniny a ochucený zálivkou je součástí každého jídla. V páře (mušimono) se připravují různé knedlíčky a závitky a posledním způsobem přípravy je pečení a grilování (jakimono), jež je v Japonsku velmi oblíbené.

Základem japonské kuchyně je přirozeně rýže. Tato velice zdravá surovina neobsahuje žádný cholesterol, sodík ani lepek a je lehce stravitelná, tudíž nezatěžuje střeva. Převážně se konzumuje se zeleninou a rybami, které se často podávají v syrovém stavu se sójovou omáčkou a japonským zeleným křenem „wasabi“.

Oblíbená je také drůbež, nikoli však maso jatečních zvířat. Zmořských živočichů se také hojně jedí mušle, chobotnice, sépie a korýši jak v syrovém, tak v tepelně upraveném stavu.

Japonská kuchyně se vyznačuje střídmým používáním koření, aby na rozdíl od ostatních asijských kuchyní nechala vyniknout spíše původní chuti jednotlivých surovin. K ochucení pokrmů se střídmě používá pouze zázvor, černý pepř, japonský nebo sečuánský pepř (sanšo), chilli, glutaman sodný a sezam či další dochucovadla.

Typické suroviny

Rýže: základní surovinou japonské kuchyně je rýže (kome), která tvoří základ většiny pokrmů a v oddělených miskách je také často podávána jako příloha. Pro Japonce je neodmyslitelnou součástí téměř každodenní stravy, což dokazuje i fakt, že průměrný Japonec spořádá za rok kolem 70 kg této plodiny. Japonská rýže (Oryza sativa japonica) je krátkozrnná rýže, která se vyznačuje svou unikátní lepkavostí a strukturou, neboť je na rozdíl od ostatních asijských rýží bohatší na škrob. Objevuje se v několika druzích a ve dvou podobách: lepkavá (močigome) a nelepkavá rýže (uručimai). Lepkavá rýže je používána při zhotovování spíše sladkých pokrmů, např. novoročních japonských rýžových dortíků (moči). Nelepkavá rýže slouží jako příloha a je využívána př přípravě suši a ostatních jídel.

V období středověku byla rýže vzácnou plodinou, neboť severní poloha Japonska neposkytovala pro pěstování příliš vhodné podmínky. Rýže byla cenná a určitý objem rýžových zrn byl tehdy dokonce používán jako platidlo. Rýže je v Japonsku připravována ve speciálně uzpůsobených nádobách, které ji uchovávají teplou a vlhkou a vydrží tak po několik hodin. Před vařením je rýže namočena do vody na půl hodiny až hodinu v létě a na dvě hodiny v zimě. Způsoby přípravy rýže rozeznávají Japonci dva. „Mizutaki“ je způsob, kdy se k rýži přidá určité množství vody hned na začátku vaření a „jutaki“, kdy se nejprve uvede do varu voda, poté se přidá rýže.

Nejvýznamnější pěstitelskou oblastí všech druhů japonské rýže je ostrov Hokkaidó. Na rozdíl od ostatních asijských zemí (kromě Koreje), kde se rýže sází ručně, se v Japonsku využívají sázecí stroje. Semínka jsou nejprve namočena do vody a předpěstována ve speciálních záhonech, což zkracuje vegetační dobu a umožňuje tak provést několik sklizní za rok. Během vegetace se provádí kontrola zavlažování a po zabarvení rostlin dožluta probíhá sklizeň.

Sušené nudle: vedle rýže jsou oblíbenou přílohou sušené nudle vařené ve vodě. Existuje několik druhů. „Harusame“ je druh podobný čínským transparentním nudlím, „udon“ je bílý druh z pšeničné mouky, dalším druhem je např. „hijamugi“. „Sómen“ jsou zelenohnědé nudle připravované z pohankové mouky.

Ryby a mořské plody: pro ostrovní zemi jako je Japonsko je charakteristické využívání zdrojů moře a jeho darů. Ryby jsou pravovány na mnoho způsobů a jsou převážněčerstvé, což je důležité především při přípravě suši. Proslulým místem prodeje ryb je Tokijský centrální velkoobchodní trh, který je největším rybím trhem v Asii a je na něm možné zakoupit jak ryby čerstvé, tak mražené.

Jednou z největších delikates japonské kuchyně je mořský ježek (uni), jehož oranžové maso se po smíchání se žloutkem podává ke grilovaným pokrmům nebo se přidává do salátů z mušlí, medúzy a jiker. Hojně se pojídá maso tuňáka obecného, který je bohužel v současné době na vyhynutí. V Japonsku se konzumuje kolem 80% všech tuňáků z Atlantického oceánu. Také sezónnost hraje při pojídání některých ryb svou roli. Například úhoři se konzumují převážně v letních měsících, mořský ďas a platýs v zimních.

Nejuctívanější japonskou rybou je však mořská pražma tai. Podává se při všech oslavách, je symbolem štěstí, bohatství a spokojenosti. Tohoto významného postavení dosáhla díky svému názvu, který je součástí slova “omedetai” = oslava, blahopřání, apod.

Za zmínku zajisté stojí ryba “fugu”, která je vynikající, avšak musí být připravována pouze zkušeným kuchařech, který prošel tříletým školením a složil státní zkoušky týkající se její přípravy. Nesprávný postup a identifikace vnitřností totiž vede k okamžité smrti. V japonské kuchyni se také často využívají korýši a to především japonský rak “ise ebi”, z jehož maso se používá na exkluzivní sašimi nabo na grilování.

Dalšími lahůdkami jsou tygří krevety, které jsou nezbytné při přípravě tempury. Plži, mlži, sépie, chobotnice jsou také běžnou součástí japonského jídelníčku. Pro informaci můžeme přiřadit i japonskou sladkovodní želvu “suppon”. Vzhledem k vysoké nutriční hodnotě jejího masa se používá hlavně na přípravu polévek, ale má i širší využití. Želví krev se míchá do saké a slouží jako afrodiziakum. 

Pokračování příště...

Autor příspěvku: Lucie Almásyová ve spolupráci s projektem Japonsko v Čechách

© Japonsko v Čechách, 2009-2017
Šíření obsahu bez souhlasu Věry Trčkové není povoleno.
Web: STACH software  |  Design: Jan Junek
rss články | rss starožitnosti | výměna odkazů

Japonsko v Čechách je jedinečný projekt, který přináší milovníkům východního umění pravé japonské starožitnosti až do domu. Obrazy, sošky, porcelán a mnoho dalšího sami v Japonsku vybíráme a přivážíme do Čech